火鍋（中華風しゃぶしゃぶ）を食べるときの注意

　最近、街中でも「四川風火鍋」などの文字が普通に見られるようになってきた。火鍋とは、味のついたスープに、肉や野菜をしゃぶしゃぶのようにくぐらせて食べる鍋料理。スープは四川風激辛やあっさり風などがあり（２種類同時に食べられる鍋もある）、羊肉・牛肉・魚・海鮮類などなんでも放り込んでしまう。鍋そのものは銅製で熱伝導がいい。

アジアグルメ図鑑－火鍋（写真あり）

　さて、この火鍋の食べ方についてだが、中国にも「鍋奉行」というべき人はいるようで、中国版「教えてgoo」あるいは「人力検索はてな」のような存在「百度知道」で「冬天怎么吃火锅才健康？（冬にはどんな風に火鍋を食べるのが健康的？）」という質問が上がり、その回答がすこぶる丁寧かつ詳細にわたっている。今回はこれを訳してみた。

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■火鍋を食べるときに注意すべきいくつかの問題

　火鍋でしゃぶしゃぶする時に、肉片は欠かせない材料である。肉をゆすぐとき、以下の数点に注意する。

肉片は新鮮であればあるほどよい。もし肉片が長時間貯蔵されていたものであれば、その栄養分は大きく失われているかもしれない。
新鮮な肉片は薄く切ること。肉片が厚ければ、ゆすいだときに寄生虫の卵を殺すこともできず、ゆすぐ時間も長くなって栄養を失ってしまうことになる。
肉をゆすぐ時間は短く。普通言われているのは、薄い肉片を沸騰した鍋の中に入れて１分間前後ゆすぎ、肉の色が鮮紅色から灰色に変わったらもう食べられる、ということだ。

　そのほかにも、火鍋を食べるときに注意しなければならないことがある。

羊肉といっしょに酢を食べてはいけない。羊肉は熱いため、気を益し、虚を補う効能がある。酢の中には蛋白質、糖、ビタミン、酢酸、多種の有機酸が含まれており、その性質は酸温、腫れをひいて血行をよくするものであるから、寒性食物との配合によく、羊肉はよろしくない。
白酒（蒸留酒）を飲むときは牛肉を食べるべきではない。牛肉は甘温に属し、気を補い、火を助ける。白酒は大温の品に含まれ、牛肉と配合すると火に油を注ぐようなものとなり、歯ぐきの炎症を起こしやすくなる。

　それ以外に、火鍋を食べるときには、肉類と野菜類のバランスにも注意すべきだ。食事後は少し果物をとることを勧める。火鍋のスープの中にはナトリウムイオン、カリウムイオンが比較的多くなっており、腎臓病、高血圧の人は食べるべきではない。

　火鍋を食べるときに注意すべき五つの禁忌。

一、火鍋をしばらく使うことをやめていた後、すぐに使ってはいけない。銅の火鍋をしばらく使っていないと、鍋の内側の表面で水と酸素が化学反応を起こし、緑色の緑青ができてしまう。これは、酢酸銅あるいは硫酸銅だ。この2種類の化学物質は毒性がある。使用前に徹底的に拭いておかなければ、緑青が食物のなかに溶け出す。通常、一定量の緑青を食べてしまうと、中毒を起こし、吐き気・嘔吐などの症状が出る。そのため、火鍋を使う前には必ず食用酢に布を浸し、塩を加えて拭いて、徹底的に緑青を洗ってきれいにしてから使うべきである。
二、生食をしてはならない。火鍋は新鮮で軟らかいため、肉・野菜が煮えるのを待たずに腹に収める人がいるが、こういうのは不衛生である。生肉・生魚・海鮮を先に煮終わってから野菜を入れ、よく煮えてから食べるべきである。十分に食物中にある最近や寄生虫卵を殺すのだ。ただし、野菜の中の栄養を破壊しないよう、野菜は長時間煮すぎないようにすべきである。
三、熱いまま食べてはいけない。火鍋から取り出したばかりの熱々の食べ物をそのまま口の中に放り込んではいけない。お椀の中で少しさましてから食べるべきである。熱いまま食べるのは食道の粘膜をやけどさせてしまい、潰瘍になったり、口腔膜に水ぶくれができてしまったりする。もしいつも熱々で食べているなら、舌の表面の味覚は破壊され、味覚機能は衰え、食欲にも影響する。熱すぎる食べ物は、歯と消化器官に病変を引き起こす可能性がある。
四、辛くしすぎてはいけない。火鍋を食べるときに、辣椒（唐辛子）、ニンニク、ネギなどの調味料を入れすぎ、胃の粘膜に損害を与えてしまう人たちがいる。特に肺結核、痔、胃炎、十二指腸潰瘍の病気になっている人は、あまり食べないようにすべきだ。
五、火鍋の中に食べ残しの野菜やスープを入れたまま一晩置いておいてはいけない。一晩過ごした残りの野菜やスープは、銅酸化物を多く含む可能性があり、中毒を引き起こしやすい。軽ければめまい・吐き気、重ければ心臓・肝臓・腎臓を損なう可能性がある。